Fils de Jean, journalier et d’Anna, née Amblard, sans profession, Gabriel Jaillard se maria le 23 février 1935 avec Louise Broust à la mairie de Saint-Chéron-Mont-Couronne (Seine-et-Oise, Essonne). Le couple eut trois enfants, la famille vivait 3 rue du Pont-d’Antin à Viry-Châtillon (Seine-et-Oise, Essonne). Homme d’équipe à la SNCF, il était affecté à la gare de Juvisy-Triage depuis le 26 décembre 1936. Il adhéra au parti communiste en 1937 à la cellule des cheminots de Juvisy, diffusait l’Humanité. Selon la police, il rejoignit l’OS de la région Paris-Sud en avril 1942. 
Le 22 avril 1942 Charles Schmidt tirait sur un soldat allemand à Malakoff (Seine, Hauts-de-Seine), maîtrisé, il était transféré dans les locaux de la BS 2 à la préfecture de police. Des inspecteurs tendaient une souricière à son domicile de Saint-Ouen (Seine, Seine-Saint-Denis), quarante-huit heures plus tard, après une course poursuite ils arrêtaient Jean Hemmen coordinateur des FTP de la région parisienne. 
Gabriel Jaillard fut en contact avec eux, dans la préparation d’une action Samuel Deborde, aiguilleur de la SNCF l’aida. Le 23 avril 1942 entre 21 heures et 21 heures 15, un train de permissionnaires allemands devait emprunter la voie ferrée entre Ablon et Juvisy. Une charge explosive fut mise en place avec l’aide de deux hommes et d’une femme envoyés par Charles Schmidt, l’engin n’explosa pas. Gabriel Jaillard récupéra le matériel et le cacha au lieudit Le Pont des Soupirs, il fut découvert par la police française. L’engin présentait les mêmes caractéristiques que ceux découverts chez Marie Besseyre et Henri Douillot. 
Le 23 juillet 1942 les trois cheminots furent arrêtés par la BS 2, interrogés puis livrés aux Allemands, incarcéré à la Santé. Tous les trois furent fusillés par mesures de représailles à la suite d’attentats contre des membres de l’armée allemande. Quatre-vingt-huit résistants étaient passés par les armes ce 11 août 1942. Gabriel Jaillard fut incinéré au Père Lachaise. 
Après la Libération, devant la commission d’épuration de la police, un inspecteur de la BS 2 déclara que ces arrestations résultaient de la découverte chez Charles Schmidt d’une liste de noms, or aucune liste ne fut saisie. Une dénonciation par un employé de la SNCF serait selon un rapport de la Cour de Justice du 30 juin 1945 probablement à l’origine des arrestations de Gabriel Jaillard et Samuel Deborde. 
Le nom de Gabriel Jaillard fut gravé sur le monument aux morts de Viry-Châtillon.